Fachtagung der Refa- Branchenorganisation Nahrung und Genuss:

Von den globalen Herausforderungen zur technischen Qualitätskontrolle

Megatrends, Allergene, technische Entwicklungen und Nachhaltigkeit

Ludwig Stocker Hofpfisterei zeigt Ökologie und Nachhaltigkeit

Fachdiskussion am Rande der Tagung, vlnr. Prof. Dr. Kapfer, Hochschule Trier; Dr. Ralf Wimmer, Arbeitgeberverband NRW; Prof. Dr. Wetterau, Hochschule Niederrhein; Prof. Dr. Winkler Hochschule Albstadt/Sigmaringen, Uwe Grebe, Refa Vorsitzender

Unter der Leitung des Vorsitzenden Uwe Grebe, hat die diesjährige Fachtagung der Refa Branchenorganisation Nahrung und Genuss von den globalen Herausforderungen der Ernährungsindustrie über die Allergensituation zu den Möglichkeiten der Industriellen Optimierung durch Planung und technischer Qualitätskontrolle einen weiten Bogen geschlagen. Der Besuch der Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH in München, die zu einem der wichtigsten ökologischen Betriebe in Deutschland gehört und mit einer fast 700 jährigen Tradition eine Brücke zwischen Tradition und Zukunft pflegt, rundete die gut besuchte Veranstaltung thematisch ab. Reinheit und Natürlichkeit von ökologischen Getreiden mit größtmöglicher Rückstandsfreiheit ohne künstliche und chemische Backhilfen sind die Grundlagen des Brotsortiments der Hofpfisterei, die traditionell gebackene Brote ausschließlich mit einem dreistufigen Natursauerteig herstellt. Die REFA Teilnehmer zeigten sich begeistert von dem Herstellungsverfahren, das in der Form seines Gleichen sucht. Der Natursauerteig, der die Qualität der Brote mit der natürlichen Herstellungsweise auszeichnet, beruht auf dem heute fast vergessenen Produktionssystem - des sich Zeitnehmens. Der natürliche Verlauf des Sauerteiges und der langsame, aufwendige Backvorgang bewirken den traditionellen Geschmack der einzelnen Produkte. Diese werden in 150 Filialen und ca. 700 Einzelhandelspartnern vertrieben und sind zu einer bayrischen Institution geworden.

In einer hervorragenden Unternehmensdarstellung und einem inter- essanten Rundgang durch die Produktion konnten der Chefbäckermeister Bernd Hoffmann und die Entwicklungsleiterin Claudia Klaene die Wesenszüge des ökologischen Biobetriebes darstellen. Als Besonderheit während des Refabesuches im Betrieb wurde gewertet, dass zeitgleich die Preisverleihung für den Deutschen Nachhaltigkeitspreises in Düsseldorf stattfand für den die Ludwig Stocker Hofpfisterei als Deutschlands nachhaltigstes Unternehmen 2011 nominiert war. In der Nominierungs- begründung heißt es „die Hofpfisterei strebt bei akzeptablen Kosten nach maximaler Qualität statt nach minimalen Kosten bei akzeptabler Qualität“. Der strategische Schwerpunkt der Hofpfisterei liegt auf der ökologischen Nachhaltigkeit. Die gesamte Produktpalette wird ökologisch hergestellt, um somit die Umwelt und das Grundwasser zu schonen sowie Boden und Klima zu schützen. Das Unternehmen kann in dieser Hinsicht als Trendsetter angesehen werden. So war die Hofpfisterei bereits im Jahre 1991 eines der Unternehmen in Deutschland, die eine Produkt- und Ökobilanz erstellten.“ .

Teilnehmer am Ofenauslauf der Ludwig Stocker Hofpfisterei, rechts Klaudia Klaene, Entwick- lungsleiterin der Hofpfisterei führt durch den Betrieb

Christian Wiechmann, Leiter Forschung/Entwicklung und Qualitätsmanagement der Martin Braun-Gruppe, beschrieb in einer Zahlenreise, wie Megatrends entstehen und welche Herausforderungen die Unternehmen der Ernährungs- und Lebensmittelindustrie zukünftig zu bestehen haben. Der Referent beschrieb, wie der Weg zum Trend über die globale Ebene, die nationale Ebene hin zur unternehmensspezifischen Ebene stattfindet. In den globalen Herausforderungen sind die demografischen Veränderungen, die multipolare Welt und die Notwendigkeit von Nachhaltigkeit Ursprünge von entstehenden Trends. Mit dem siebenmilliardsten Mensch am 30.10.2011 wird das Bevölkerungswachstum weiter drastisch ansteigen. In jeder Minute werden 267 Menschen geboren und 108 Menschen sterben. Von der ungleichen Verteilung von Nahrungsmitteln wird es zur Knappheit auf der einen Seite,3,2 Milliarden Menschen sind unter- oder mangelernährt und Übermaß auf der anderen Seite, 2 Milliarden Menschen sind übergewichtig oder fettleibig, führen. Die Zivilisationskrankheiten werden in den nächsten Jahrzehnten drastisch zunehmen. Vor allem bei Schlaganfall, Herzinfarkt und Demenz geht man von einer Verdoppelung bzw. Verdreifachung der Krankheiten aus. Bei den Rohstoffen der Ernährungsindustrie wird es gerade durch den immensen Nachholbedarf der Schwellenländer zu einem starken Nachfragewachstum mit erheblichen Auswirkungen auf die Rohstoffpreise führen. So ist die Nachfrage nach Kakao pro Kopf in diesen Ländern heute bei ca. 0,03 kg, im Gegensatz zu 3,8 kg in Deutschland zu verzeichnen. Weiter wird der Fleischkonsum in der mulitpolaren Welt mit dem steigenden Wohlstand einhergehen. Diese Entwicklung wiederum wird einen erheblichen Einfluss auf die Umwelt haben, denn um 1 kg Rindfleisch zu produzieren, werden 15.500 l Wasser benötigt. Im Bereich Nachhaltigkeit wird Wasser somit zu einer sehr kostbaren Ressource. Der Verbrauch für die Nahrungsmittelproduktion wird im Gegensatz zur Industrie und den Haushalten extrem stark ansteigen.

Aus den sehr plastisch dargestellten Entwicklungen leiten sich 4 Megatrends für die Zukunft ab. Diese sind Gesundheit/Wohlbefinden, Ethische Verantwortung, Nachhaltigkeit und Convenience. Direkt für den Lebensmittelmarkt leiten sich daraus vermehrte Singlehaushalte und Zeitknappheit, demonstrativer Konsum - die kleinen Freuden des Alltags sichern, Gesundheit/Wellness, Wohlbefinden in Form von Functional Food, Bio- und Ökotrends und Themen wie Laktose, Cholesterin und Zöliakie. Lebensmittelhersteller und der Lebensmittelmarkt werden sich diesen Herausforderungen stellen und daraus resultierend Konzepte für Produktion und Markt entwickeln müssen.

Frau Prof. Dr. Winkler von der Hochschule Albstadt-Sigmaringen gab ein Update über Lebensmittelunverträglichkeiten und ihre Bedeutung für die Lebensmittelherstellung. Man versteht unter Lebensmittelunverträglichkeit die wiederholbare pathophysiologische Reaktion auf den Verzehr eines bestimmten Lebensmittels. Ihre Häufigkeit wird für Deutschland auf 20 – 40 % geschätzt. Dabei geht man bei den echten Allergien von einer Häufigkeit von 1,4 – 2,4 % bei Erwachsenen und 3 – 7,5 % bei Kindern aus, wobei Säuglingen und Kleinkindern teilweise auf andere Lebensmittel allergisch reagieren als ältere Kindern und Erwachsene. Zu den Lebensmittelunverträglichkeiten zählen neben den echten Allergien die Glutenunverträglichkeit, die nicht allergische Lebensmittel-Hypersensitivität (Pseudoallergie) sowie weiterhin die Histaminintoleranz, die Laktoseintoleranz und Fruktosemalabsorption u.a. Da Lebenmittelunverträglichkeiten weiterhin anzusteigen scheinen, entbrannte eine Fachdiskussion über die Ursächlichkeit dieser Entwicklung, wobei verschiedene Hypothesen diskutiert wurden, die Forschung aber noch keine eindeutigen Ursachen belegen kann.

„Erfolgreich durch ganzheitliche Prozessbewertung, Schwachstellen in der Wertschöpfungskette aufdecken und Potentiale nachhaltig aktivieren“ – Mit diesem Vortrag konnte Frank Wolters, Inhaber der Unternehmensberatung ibb Berles GmbH, ein bewährtes Tool der Unternehmensplanung vorstellen. An einem Praxisbeispiel aus der Industrie wurden von der Potentialanalyse bis zur erfolgreichen Veränderung die einzelnen Schritte detailliert erläutert. In der ersten Stufe der Potentialanalyse werden die Ausgangssituationen und die betrieblichen Strukturen bewertet, sowie Anforderungen und Schwachstellen dargestellt. Die Schwachstellen sind transparent zu machen, Potentiale zu quantifizieren und Handlungsmaßnahmen abzuleiten. Im 2. Schritt, der Detailanalyse, werden Materialflussanalysen, Geschäftsprozessanalysen und REFA-Zeit bzw. Ablaufstudien vorgenommen. So wird im Soll/Ist-Vergleich der bestehende Arbeitsplan des Unternehmensbeispiels der Analyse der Unternehmensberatung gegenübergestellt. Ähnlich verfährt man mit den Personalzeiten, wo der Arbeitsplan und die Analyse verglichen werden. Der abschließend folgende Umsetzungsprozess muss mit einer neuen Ablauf- und Aufbauorganisation, einer Ressourcenplanung und einem neuen Betriebslayout realisiert werden. Der Referent konnte an dem detaillierten Praxisbeispiel darstellen, dass Unternehmensberatung in einem sinnvollen nachvollziehbaren Aufbau zu einer erfolgreichen betriebswirtschaftlichen und vor allen Dingen zukunftsorientierten betrieblichen Entwicklung herangezogen werden kann.

Referenten der Tagung, vlnr. Bernd Wolters, Berles Unternehmensberatung; Uwe Grebe, Vorsitzender Refa Nahrung und Genuss; Prof. Dr. Winkler, Hochschule Albstadt Sigmaringen; Franz Bernd Kosmann, elbatron GmbH; Christian Wiechmann, Martin Braun-Gruppe

Diplomingenieur Franz-Bernd Kosmann von der Elbatron GmbH zeigte in einem weiteren Vortrag „Technisches Qualitätsmanagement – ein hoher Anspruch gesichert durch automatische Kontrolle und Verpackung“, was moderne Anlagen heute in der industriellen Fertigung bei der Endkontrolle leisten können. Die Firma Elbatron befasst sich seit 10 Jahren mit der EDV-gestützten Bildverarbeitung, die das technische Qualitätsmanagement in Form von optischer Qualitätskontrolle, Qualitätsmanagement am Produkt und an der Verpackung darstellt, wobei eine Unterscheidung zwischen Bildbearbeitung und Bildverarbeitung die Basis bieten. Die Rand- bedingungen für ein elektronisches Bildverarbeitungssystem stellen die Umweltbedingungen, die Produktionsgeschwindigkeit, die Führungs- genauigkeit der Produkte, die Vereinzelung der Produkte, die Produktvielfalt, Hygieneanforderungen, Lichtbedingungen, Bandlaufgeschwindigkeiten und kleinste zu bestimmende Fehlergröße dar.

Mit der Beherrschung dieser Grundlagen können heute Panadefehler bei Fischstäbchen, der Fettanteil beim Schinken, die Zähne beim Butterkeks, jede Form von Fremdkörpern in Verpackungen, Verpackungsschäden, Druckbildfehler aber auch Fehler bei Etiketten und Barcodes festgestellt werden. Außerdem können Siegelnähten-Kontrollen bei Produktschalen und Versiegelungen Rollrandfehler sowie Farbfehler feststellen. Moderne kompakte Maschinen, ermöglichen eine multisensorische Siegelnahtkontrolle. Dabei wird die optische Prüfung mit einer mechanischen Prüfung in Form einer Druckbelastung kombiniert. Eine spezielle Analysesoftware gibt Aufschluss über die Unversehrtheit der Siegelnaht. Die hochwertige Fachtagung wurde vom Refa Vorsitzenden mit dem Auftrag an die Teilnehmer beendet sich den Herausforderungen der Branche zu stellen und den in der Fachtagung beschriebenen Entwicklungen betrieblich und unternehmerisch Rechnung zu tragen. Ein großer Dank ging von Uwe Grebe an die Referenten, die die Fakten und zukünftigen Herausforderungen detailliert dargestellt haben sowie der Ludwig Stocker Hofpfisterei, die schon vor Jahren den Trend von Nachhaltigkeit und ökologischer Herstellung erkannt hat.

Zurück